A história começa em Nova York — mais especificamente no bairro do Brooklyn —, quando a tradicional steakhouse Peter Luger lança um prato que ficaria marcado na história: o belo corte com osso banhado em manteiga clarificada fumegante. Em homenagem à combinação que conquistou os paladares mais críticos, criamos a nossa releitura, que une o imponente Porterhouse 481 ao tallow de Wagyu A5 do Japão. Para viver a experiência mesmo a 7.600 quilômetros de Nova York, aprenda o modo de preparo da nossa mais nova edição limitada com Daniel Lee, fundador e chef do Bark & Crust: 6 dicas de preparo Por Daniel Lee, do Bark & Crust Lambuze o porterhouse com a tallow de Wagyu com um pincel Sele a carne na churrasqueira, começando com o osso para baixo Depois, sele todos os lados até ficar bem dourado Corte a peça no sentido oposto às fibras. O interior ainda estará cru Leve o porterhouse ao forno preaquecido a 250ºC por 10 minutos Ao servir, finalize com mais uma camada da tallow e com flor de sal

A experiência de comer uma carne pode mudar de acordo com a quantidade e a forma com que a gordura se apresenta. A aparência mais valorizada por quem entende do assunto tem um padrão semelhante ao mármore. Responsável por influenciar no sabor, a gordura surge uniformemente entremeada nas fibras e, não à toa, ganha o nome de ‘marmoreio’. Quais os fatores que tornam uma carne marmorizada? A raça do animal é o principal determinante. Algumas, como é o caso do Wagyu, apresentam grau de marmoreio mais alto devido à forma como metabolizam o que comem. A nutrição em si também contribui. Geralmente, o gado alimentado de grãos tem mais facilidade de desenvolver marmoreio do que o que vive de pasto. Como escolher cortes com mais marmoreio? Uma boa dica para identificar os cortes com mais marmoreio é se atentar aos pontos brancos de gordura intramuscular – avalie a quantidade e a uniformidade na distribuição. No e-commerce da 481, facilitamos essa busca ao destacarmos a classificação de marmoreio dos cortes importados do Japão. Essa avaliação segue o padrão BMS – ou Beef Marbling Standard –, que trabalha a escala de 1 a 12 e se organiza de acordo com a proporção entre carne e gordura. Quanto maior o grau, melhor será a suculência, textura e sabor desta carne. Cortes 481 para provar os efeitos do marmoreio na prática Wagyu do Japão 481.  Importada com exclusividade da província de Kagoshima, é considerada uma das melhores carnes do mundo graças ao seu marmoreio. A nossa seleção permanente inclui chorizo, ancho e cortes inspirados na culinária japonesa. Denver 481. Conhecido por sua marmorização surpreendente, o corte fica na parte dianteira do boi, mais especificamente no acém. Com uma distribuição equilibrada de gordura entremeada e de colágeno, o corte faz cair por terra o conceito de que a região só apresenta carnes rígidas. Assado de Tira 481. Diferentemente da costela 4 ossos, o corte feito em tiras com os ossos na transversal confere à peça agilidade e facilidade no preparo. Marmorizada, também entrega sabor e suculência. Bife Ancho 481. O clássico da parilla argentina é retirado da parte dianteira do contrafilé e possui uma generosa quantidade de gordura entremeada que proporciona um sabor intenso ao churrasco.

Quanto tempo uma carne precisa assar para ficar macia? Embora não seja simples e objetiva, a resposta pode ficar mais intuitiva. O colágeno funciona como uma espécie de relógio, dividindo os cortes em dois grandes grupos, que carecem de técnicas distintas para atingir a melhor textura possível. Responsável por manter o formato dos músculos, esse tecido conjuntivo trabalha justamente no sentido oposto do que desejamos ao saborear uma carne. Por isso, a tarefa do churrasqueiro é sempre quebrá-lo. Como? Usando o tempo e a temperatura. Como o colágeno não se distribui de forma uniforme pelo boi, há cortes com maior presença do tecido. É o caso da Costela 4 Ossos 481, da Costela Desossada 481 e do Ossobuco 481. Para liberar as fibras e conseguir chegar à mordida perfeita, é preciso submeter a carne a uma baixa temperatura por um longo período de tempo. Vão horas e horas até que o colágeno se dilua em água, ganhando uma textura parecida com a de gelatina.  A fim de dar eficiência ao processo, muitos cozinheiros preferem embalar a peça no papel alumínio antes ou depois de selar na brasa. Outra alternativa é cozinhar dentro da água, na panela de pressão. Já opções com pouco colágeno e “naturalmente” macias exigem o contrário — calor rápido e intenso, seja na chapa ou na churrasqueira. Poucos minutos perto da brasa são suficientes para cortes como Ancho, Chorizo, Picanha, Tira de Chorizo, Steak 481, Ribeye Center e outros. Diferenciais 481 Para facilitar a vida do churrasqueiro, a nossa equipe adota alguns cuidados. Considerando que o colágeno vai se tornando cada vez menos solúvel conforme o boi envelhece, a idade é um dos nossos critérios ao selecionar animais. Outra técnica para contornar os efeitos do colágeno antes mesmo dos cortes chegarem aos clientes acontece na lapidação dos cortes. Os açougueiros retiram membrana que envolve os músculos em peças como Stak 481, Ribeye Center e Flat Iron. Mais exceções que desafiam a lógica Embora a lógica do colágeno se aplique para grande parte das carnes, existem exceções. Graças às fibras longas, a Fralda Red 481 torna a sua quantidade de colágeno mais fácil de ser trabalhada rapidamente na grelha. Mais do que especificidades pontuais, porém, o que cada vez mais desafia a regra é o melhoramento genético e o manejo do animal. É isso que faz com que o Denver 481, por exemplo, seja macio e ótimo para grelhar mesmo estando na região dianteira, conhecida pela rigidez.