A história começa em Nova York — mais especificamente no bairro do Brooklyn —, quando a tradicional steakhouse Peter Luger lança um prato que ficaria marcado na história: o belo corte com osso banhado em manteiga clarificada fumegante. Em homenagem à combinação que conquistou os paladares mais críticos, criamos a nossa releitura, que une o imponente Porterhouse 481 ao tallow de Wagyu A5 do Japão. Para viver a experiência mesmo a 7.600 quilômetros de Nova York, aprenda o modo de preparo da nossa mais nova edição limitada com Daniel Lee, fundador e chef do Bark & Crust: 6 dicas de preparo Por Daniel Lee, do Bark & Crust Lambuze o porterhouse com a tallow de Wagyu com um pincel Sele a carne na churrasqueira, começando com o osso para baixo Depois, sele todos os lados até ficar bem dourado Corte a peça no sentido oposto às fibras. O interior ainda estará cru Leve o porterhouse ao forno preaquecido a 250ºC por 10 minutos Ao servir, finalize com mais uma camada da tallow e com flor de sal

A experiência de comer uma carne pode mudar de acordo com a quantidade e a forma com que a gordura se apresenta. A aparência mais valorizada por quem entende do assunto tem um padrão semelhante ao mármore. Responsável por influenciar no sabor, a gordura surge uniformemente entremeada nas fibras e, não à toa, ganha o nome de ‘marmoreio’. Quais os fatores que tornam uma carne marmorizada? A raça do animal é o principal determinante. Algumas, como é o caso do Wagyu, apresentam grau de marmoreio mais alto devido à forma como metabolizam o que comem. A nutrição em si também contribui. Geralmente, o gado alimentado de grãos tem mais facilidade de desenvolver marmoreio do que o que vive de pasto. Como escolher cortes com mais marmoreio? Uma boa dica para identificar os cortes com mais marmoreio é se atentar aos pontos brancos de gordura intramuscular – avalie a quantidade e a uniformidade na distribuição. No e-commerce da 481, facilitamos essa busca ao destacarmos a classificação de marmoreio dos cortes importados do Japão. Essa avaliação segue o padrão BMS – ou Beef Marbling Standard –, que trabalha a escala de 1 a 12 e se organiza de acordo com a proporção entre carne e gordura. Quanto maior o grau, melhor será a suculência, textura e sabor desta carne. Cortes 481 para provar os efeitos do marmoreio na prática Wagyu do Japão 481.  Importada com exclusividade da província de Kagoshima, é considerada uma das melhores carnes do mundo graças ao seu marmoreio. A nossa seleção permanente inclui chorizo, ancho e cortes inspirados na culinária japonesa. Denver 481. Conhecido por sua marmorização surpreendente, o corte fica na parte dianteira do boi, mais especificamente no acém. Com uma distribuição equilibrada de gordura entremeada e de colágeno, o corte faz cair por terra o conceito de que a região só apresenta carnes rígidas. Assado de Tira 481. Diferentemente da costela 4 ossos, o corte feito em tiras com os ossos na transversal confere à peça agilidade e facilidade no preparo. Marmorizada, também entrega sabor e suculência. Bife Ancho 481. O clássico da parilla argentina é retirado da parte dianteira do contrafilé e possui uma generosa quantidade de gordura entremeada que proporciona um sabor intenso ao churrasco.

Quanto tempo uma carne precisa assar para ficar macia? Embora não seja simples e objetiva, a resposta pode ficar mais intuitiva. O colágeno funciona como uma espécie de relógio, dividindo os cortes em dois grandes grupos, que carecem de técnicas distintas para atingir a melhor textura possível. Responsável por manter o formato dos músculos, esse tecido conjuntivo trabalha justamente no sentido oposto do que desejamos ao saborear uma carne. Por isso, a tarefa do churrasqueiro é sempre quebrá-lo. Como? Usando o tempo e a temperatura. Como o colágeno não se distribui de forma uniforme pelo boi, há cortes com maior presença do tecido. É o caso da Costela 4 Ossos 481, da Costela Desossada 481 e do Ossobuco 481. Para liberar as fibras e conseguir chegar à mordida perfeita, é preciso submeter a carne a uma baixa temperatura por um longo período de tempo. Vão horas e horas até que o colágeno se dilua em água, ganhando uma textura parecida com a de gelatina.  A fim de dar eficiência ao processo, muitos cozinheiros preferem embalar a peça no papel alumínio antes ou depois de selar na brasa. Outra alternativa é cozinhar dentro da água, na panela de pressão. Já opções com pouco colágeno e “naturalmente” macias exigem o contrário — calor rápido e intenso, seja na chapa ou na churrasqueira. Poucos minutos perto da brasa são suficientes para cortes como Ancho, Chorizo, Picanha, Tira de Chorizo, Steak 481, Ribeye Center e outros. Diferenciais 481 Para facilitar a vida do churrasqueiro, a nossa equipe adota alguns cuidados. Considerando que o colágeno vai se tornando cada vez menos solúvel conforme o boi envelhece, a idade é um dos nossos critérios ao selecionar animais. Outra técnica para contornar os efeitos do colágeno antes mesmo dos cortes chegarem aos clientes acontece na lapidação dos cortes. Os açougueiros retiram membrana que envolve os músculos em peças como Stak 481, Ribeye Center e Flat Iron. Mais exceções que desafiam a lógica Embora a lógica do colágeno se aplique para grande parte das carnes, existem exceções. Graças às fibras longas, a Fralda Red 481 torna a sua quantidade de colágeno mais fácil de ser trabalhada rapidamente na grelha. Mais do que especificidades pontuais, porém, o que cada vez mais desafia a regra é o melhoramento genético e o manejo do animal. É isso que faz com que o Denver 481, por exemplo, seja macio e ótimo para grelhar mesmo estando na região dianteira, conhecida pela rigidez.

Novidade oferecida pela loja conceito 481 em parceria com a Fazenda Churrascada, no Morumbi (São Paulo), o ‘Pick and Grill’ é um sistema que permite ao público escolher pessoalmente os cortes premium da marca e degustá-los na hora. A opção, listada no cardápio, convida as pessoas a se direcionar à loja, onde há uma geladeira dedicada à experiência. Assim, os meatlovers podem examinar cada peça de perto antes de tomar a decisão de qual irá para a brasa.  Os cortes disponíveis no Pick and Grill incluem o exclusivo Steak 481, o Skirt Steak, o Assado de Tira e o French Rack, todos cuidadosamente selecionados para garantir excelência. Os cortes escolhidos são grelhados e levados à mesa pela equipe da Fazenda Churrascada. Outras experiências 481 Conheça mais experiências exclusivas oferecidas pela 481 dentro da Fazenda Churrascada.  Wagyu Experimentar o Wagyu importado com exclusividade de Kagoshima, no Japão, pela 481, é uma experiência única. Classificada como A5 e BMS 10+, a carne atinge o maior patamar de qualidade do país asiático e ostenta um dos maiores níveis de marmoreio possível, assim como apenas 1% do gado de lá. Oferecemos duas opções de preparo. A primeira delas é o Wagyu A5 do Japão Maçaricado. Fatias delicadas da carne são maçaricadas pelos nossos especialistas à mesa e finalizadas com shoyu. Para quem procura um processo mais interativo, apresentamos o Wagyu A5 do Japão Suraisu. Aqui, você é o churrasqueiro, grelhando as fatias direto na mesa, utilizando uma autêntica churrasqueira japonesa.  Tomahawk Personalizado O corte, que combina a suculência do ancho com a intensidade do sabor da costela, ganha um toque extra na 481 da Fazenda Churrascada. Uma máquina de laser permite a gravação de mensagens personalizadas no osso, adicionando um toque pessoal à refeição e surpreendendo quem está na mesa. Cortes Dry Aged Selecionamos alguns dos nossos melhores cortes, entre eles o porterhouse, o tomahawk e a bisteca, para passar pelo processo de maturação a seco na nossa câmara com ambiente controlado por um período de 20 a 45 dias. Durante esse tempo, ocorre uma evaporação natural da umidade da carne, intensificando os sabores e promovendo uma textura macia.

Selar a carne é a chave para a experiência máxima do churrasco. A técnica se vale da reação de Maillard, processo químico que cria a crosta dourada e firme na superfície da carne, intensificando seu sabor, cor e aroma. Quem descobriu a ‘mágica’, que acontece pela união de um aminoácido ou uma proteína a um carboidrato redutor, foi o médico francês Louis-Camille Maillard, na década de 1910.  Possível de ser executada na churrasqueira, na frigideira ou na chapa de ferro, a técnica preserva os sucos naturais da carne, proporcionando uma experiência sensorial única. Aprenda a fazer com as dicas abaixo. Como selar a carne Determinar o momento ideal de selar vai além da simples observação. Na churrasqueira, a temperatura apropriada para colocar a carne é quando sua mão, a 5 centímetros da grelha, aguenta o desconforto do calor contando de 1 a 5. Só então posicione a peça na parte mais quente da grelha ou da chapa e aguarde 5 minutos. Inicialmente, é comum o corte aderir à superfície quente, mas evite forçar a remoção — a carne se soltará naturalmente com o desenvolvimento da crosta. Repetindo o processo do outro lado, o interior da carne permanecerá mal passado. Para atingir outro ponto, você pode elevar a grelha, afastando o corte da brasa. Antes de fatiar e servir, é fundamental deixar a peça descansando por dois a três minutos fora do fogo, sobre a tábua para manter a suculência.

Nossa loja está localizada em um ambiente 100% imerso na temática do churrasco. No coração do Morumbi, dentro do restaurante Fazenda Churrascada.   Um tour pela lojaLogo ao entrar na loja, você irá se deparar com geladeiras repletas de ícones 481. Virando à direta, está o açougue, local em que nossos cortes são lapidados para a sua melhor experiência com o churrasco. Ao fundo, você conhecerá a nossa câmara de maturação de cortes dry aged selecionados. Não deixe de passar pela seção de Wagyu para conhecer alguns dos nossos cortes de classificação A5 e marmoreio BMS 10, presentes em apenas 1% do gado japonês.   Conheça as experiências 481Que tal saborear um Wagyu A5 ou um corte dry aged? Viva uma nova experiência com o churrasco ao escolher um dos nossos cortes selecionados na loja para serem preparados na hora.   Experiência 481: Wagyu 481Direto do Japão para o Brasil, todos os ícones Wagyu 481 possuem classificação A5, o nível mais alto encontrado no mundo, e grau de marmoreio 10 ou superior, encontrado em apenas 1% do gado japonês. Desfrute de um preparo único desta iguaria, direto na sua mesa, em uma mini grelha japonesa. Experiência 481: Dry AgedEm um ambiente controlado, com temperatura entre 0°C e 2°C, cortes 481 selecionados passam pelo processo de maturação a seco no período de 20 a 45 dias e ganham aspectos únicos de maciez e sabor. Depois de conhecer a nossa loja e escolher o ícone dry aged da sua preferência, um de nossos especialistas irá lapidar o corte, que será preparado no restaurante e servido em sua mesa. Meatlovers são bem-vindos!Assim como você, somos apaixonados por carne e churrasco. Te esperamos em nossa loja para uma experiência sem volta na evolução do paladar.  Ficou com alguma dúvida? Conte com o nosso timeMesmo o meatlover mais apaixonado não sabe de tudo, né? Nosso time é especialista e está à disposição para ajudá-lo a ter a melhor experiência com o churrasco com os ícones 481.    Ver essa foto no Instagram   Uma publicação compartilhada por 481brand (@481brand)   Endereço: Av Morumbi, 5594   

O que é o marmoreio de um corte?O nome parece complicado, mas o significado é simples: o marmoreio de uma carne refere-se à quantidade de gordura entremeada que ela possui. A razão desse nome vem do fato da gordura se apresentar visualmente de forma semelhante aos veios de um mármore.   Os atributos de uma carne marmorizadaNa hora de planejar o seu próximo churrasco, você pode se atentar ao grau de marmoreio da carne escolhida. Quanto maior o grau de marmoreio, maior será também a maciez, o sabor e a suculência do corte.   Entenda a classificação dos diferentes graus de marmoreioPara facilitar a escolha de um corte bovino de acordo com as suas preferências, você pode recorrer à classificação dos diferentes graus de marmoreio.  *Classificação japonesa de graus de marmoreio.  Grau 2: Refere-se às carnes com maciez e sabor moderados.Graus 3 a 4:Carnes levemente mais saborosas, ideais para um churrasco do dia a dia, com a família ou amigos.Graus 5 a 6:   Presentes em cortes com volume significativo de gordura entremeada. Nesta classificação, encontram-se carnes com maciez, suculência e sabor elevados, como o ancho e o chorizo da edição limitada 5+. Graus 7 a 9:   Carnes com alto grau de marmoreio. Nesta classificação, é possível perceber um certo toque aveludado da proteína, bem como um sabor umami mais presente.   Graus 10 a 12:Refere-se às carnes com altíssimo grau de marmoreio, tradicionalmente preparadas em menor quantidade, para melhor apreciação e degustação. Aqui, encontram-se os cortes de Wagyu 481 A5.  Agora você está ainda mais preparado para escolher seu próximo corte para o churrasco. Na dúvida, dê uma olhada nos ícones 481 em nosso site.  

Para meatlovers que querem maisCom o objetivo de celebrar o mês repleto de feriados, convidamos você a degustar um ancho e um chorizo com grau de marmoreio 5+ e 5 cm de altura. Cortes feitos para o ponto perfeito.  O que é o grau de marmoreio 5+?O marmoreio nada mais é do que a quantidade de gordura entremeada na carne. Sua presença interfere no sabor e maciez do corte, o que afeta diretamente a qualidade do produto. O grau 5 de marmoreio é considerado por muitos como o grau de equilibro perfeito de marmoreio e remete às carnes com maciez e sabor elevados, como o ancho e o chorizo da edição limitada 5+. Quer saber mais sobre graus de marmoreio? Veja nosso post sobre classificação de marmoreio.  Como fazer Bife Ancho?Saiba mais como preparar um ancho: Como fazer Bife de Chorizo?Veja o preparo completo:  Unidades numeradasA edição limitada 5+ conta com unidades numeradas de ancho e chorizo com grau de marmoreio 5+ e 5 cm de altura. Você pode comprar esses ícones aqui.